Untuk menghindari kemacetan di jalan Sudirman yang konon katanya akan dipenuhi oleh para pendemo, saya pun berencana untuk berangkat ke kantor pagi-pagi sekali. Namun sialnya, terlambat tidur tadi malam akibat membuat mayonnaise, membuat saya terbangun ketika hari menjelang siang. Akibatnya saya pun terpontang-panting ria mengejar waktu dengan iringan doa semoga para pendemo belum membuat kemacetan di jalan. Sambil menyambar sekantung sampah yang akan saya buang di pasar Blok A, saya pun berlari menuju ke jalan menunggu taksi yang untungnya kali ini cepat saya dapatkan. Tapi apa yang terjadi ketika taksi mencapai jalan Sudirman? Prediksi saya salah saudara-saudara, jalanan kosong dan lancar jaya! Sepertinya kebanyakan orang memiliki pemikiran yang sama dengan saya dan menghindari jalan protokol. Saya beruntung pagi ini tapi bagaimana dengan sore sepulang kerja? Ahh, mari kita pikirkan nanti saja.
Okeh kembali ke homemade mayonnaise. Di luar dugaan, membuatnya sangat mudah! Sejak melihat aksi Gordon Ramsay di video Cookalong Live yang di upload di website Channel 4 beberapa bulan lalu, saya pun bermimpi untuk membuatnya. Kenapa baru sebatas mimpi? Hmm, ini karena dari beberapa literatur mengenai pembuatan mayonnaise yang saya baca beserta komentar-komentar para pejuang yang mencobanya, menjadikan saya mengambil kesimpulan bahwa membuat mayonnaise tidak semudah membalikkan telapak tangan. Alih-alih membentuk krim kental, mayonnaise berakhir seperti cairan kuning campuran antara minyak dan kuning telur yang tak jelas bentuknya. Video pembuatan mayonnaise ini telah saya tonton hingga berkali-kali tapi tetap saja hati saya tak tergerak untuk berani mencobanya. Salah satu faktor yang membuat saya berat untuk memulai adalah mau diapakan mayonnaise gagal yang telah saya buat? Campuran minyak, kuning telur mentah dan mustard sudah pasti tidak bisa diolah menjadi produk lainnya dan akan berakhir di tempat sampah.
Pemikiran ini terus berlanjut hingga saya melihat resep chocolate mayonnaise cake. Mayonnaise di dalam cake? Yep! Terdengar aneh dan membuat penasaran namun tampilan chocolate cake dengan mayonnaise ini terlihat menggoda membuat saya mencetuskan untuk membuatnya. Walau saya memiliki mayonnaise siap pakai di kulkas tapi untuk resep cake kali ini saya akan memakai mayonnaise buatan sendiri. Jadi walau malam telah larut, saya nekat juga mempersiapkan bahan-bahan dan food processor untuk membuatnya.
Mayonnaise atau biasa disebut mayo merupakan saus yang creamy dan kental yang aslinya berasal dari Mahon, Spanyol. Di Spanyol, saus ini dikenal dengan nama Mahonesa atau Mayonesa. Mayonnaise merupakan emulsi stabil yang berasal dari campuran minyak, kuning telur, dan cuka (vinegar) atau air jeruk lemon, seringkali ditambahkan aneka rempah dan bumbu untuk menambah cita rasanya. Kuning telur mengandung lecithin dan berperan sebagai emulsifier yang membuat minyak mampu tercampur baik dengan bahan lainnya dan membentuk krim kental. Warna pada mayonnaise bervariasi umumnya putih, krem atau kuning pucat. Teksturnya juga bervariasi mulai dari agak encer hingga sangat kental.
Pada negara-negara yang mendapatkan pengaruh kebudayaan Perancis maka mustard umum ditambahkan ke dalam mayonnaise. Di Italia dan Spanyol, mereka menggunakan minyak zaitun sebagai komponen utamanya dan mengeluarkan mustard dari daftar bahan. Sebenarnya apa sih mustard itu? Mustard atau saus kuning (yellow sauce) merupakan saus pelengkap (condiment) yang terbuat dari biji tanaman mustard (Sinapsis hirta, menghasilkan mustard putih atau kuning; Brassica juncea, menghasilkan mustard coklat atau Indian mustard; dan Brassica nigra menghasilkan mustard hitam). Tanaman mustard sendiri masih satu keluarga dengan sawi-sawian dan memiliki bunga kuning cerah seperti bunga tanaman sawi. Biji-biji mustard ini lantas digerus, dihancurkan, dipecahkan dan dicampur dengan air, garam, jus lemon, atau cairan lainnya dan ditambahkan rasa atau bumbu-bumbu untuk merubahnya menjadi pasta atau saus dengan warna mulai dari kuning cerah hingga coklat gelap. Mustard umum digunakan sebagai saus tambahan pada makanan karena memberikan rasa pedas, tajam dan unik mirip seperti wasabi di Jepang.
Peran mustard sendiri di dalam mayonnaise adalah sebagai emulsifier sebagaimana kuning telur, ini karena biji mustard mengandung protein, karbohidrat dan minyak. Ketika biji dihancurkan dan dicampur dengan bahan lainnya maka protein dan karbohidrat akan mengikat minyak, lebih tepatnya melapisinya dan membuat minyak mampu menyatu dengan bahan-bahan yang mengandung air lainnya di mayonnaise. Apakah kita tetap bisa membuat mayonnaise tanpa mustard? Yep tentu saja bisa, walau mustard memang membantu terbentuknya emulsi namun perannya sebenarnya sudah cukup diwakilkan oleh kuning telur. Jadi jika anda kesulitan untuk menemukan mustard maka anda bisa skip bahan ini, tentu saja mayonnaise yang anda hasilkan akan kehilangan sedikit rasa uniknya dan warna yang dihasilkan tidak akan sekuning jika anda menggunakan mustard. Mustard sauce bisa dibeli di supermarket dalam botol kecil seperti gambar yang saya sertakan di atas.
Kembali ke proses pembuatan mayonnaise, bahan-bahannya sangat mudah. Jika anda memiliki telur, minyak, air jeruk lemon/nipis dan mustard maka anda bisa membuat mayonnaise hanya dalam waktu 5 menit saja. Anda bisa menggunakan mikser bahkan kocokan balon manual walau saya akui food processor membuat waktu anda tidak terbuang lama di dapur. Untuk memulainya anda harus mengocok kuning telur dan mustard hingga tercampur dengan baik, tidak perlu hingga berbusa-busa seperti saat anda hendak membuat cake. Cukup hingga terbentuk larutan yang merata bahannya. Selanjutnya tahapan terpenting dalam pembuatan mayonnaise adalah 30 detik pertama kala minyak mulai dicampurkan dengan kocokan kuning telur. Minyak harus ditambahkan sangat perlahan untuk memberikannya kesempatan tercampur baik dengan kuning telur dan membentuk emulsi sebelum kemudian semua minyak dimasukkan. Saat awal pencampuran, sesekali saya bahkan menghentikan menuangkan minyak hingga krim terlihat terbentuk.
Bumbu-bumbu seperti garam, merica dan air jeruk lemon harus anda masukkan di akhir proses ketika krim telah jadi. Jangan memasukkannya di awal atau saat proses pembuatannya karena akan membuat mayonnaise anda gagal, krim tidak terbentuk, akibatnya mayonnaise anda akan tetap encer. Untuk porsi mustard, garam, merica (bisa anda skip) dan air jeruk lemon bisa disesuaikan dengan selera. Ingin mayonnaise yang lebih pedas dan tajam tambahkan porsi mustard lebih banyak. Atau mayonnaise yang lebih asam? Anda bisa menggunakan 1 butir jeruk lemon, walau menurut saya 1/2 butir jeruk telah memberikan rasa asam yang saya inginkan.
Selebihnya membuat homemade mayonnaise ini sangat mudah dan rasanya super delicious! Bahkan sisa-sisa perabot yang masih menempel mayonnaise saya jilat hingga licin. Sebegitu lezatnya kah? Mengapa anda tidak mencobanya sendiri dan buktikan kata-kata saya kalau yang homemade memang lebih enak dan nyaman di perut.
Berikut resepnya ya.
Homemade Mayonaise
Bahan Bahan
- 3 butir kuning telur
- 1 sendok teh mustard
- 300 ml minyak canola atau minyak sayur lainnya, sebaiknya pilih minyak yang tidak memiliki aroma seperti minyak kacang tanah
- 1/4 sendok teh merica bubuk
- 1/2 buah jeruk lemon, peras airnya, bisa menggunakan air jeruk nipis
- 1/2 sendok teh garam
Cara Membuat Homemade Mayonaise
Siapkan food processor (anda bisa menggunakan mikser atau kocokan balon manual) masukkan kuning telur dan mustard. Proses hingga tercampur baik dan menjadi larutan yang smooth.
Note: Bagian yang paling penting di dalam pembuatan mayonnaise adalah di 30 detik pertama saat anda menuangkan minyak ke dalam larutan telur.
Tuangkan minyak melalui lubang tutup food processor secara perlahan, sesekali hentikan menuang selama 2 atau 3 detik hingga minyak larut dan tercampur baik dengan telur baru lanjutkan menuang.
Pada tahap awal, larutan berbentuk cair, bercipratan dengan suara cairan yang khas. Teruskan menuang minyak kali ini agak cepat hingga larutan mengental dan berubah menjadi krim. Matikan mesin.
Buka tutup food processor, tambahkan garam, merica bubuk dan air jeruk lemon. Proses kembali dengan cepat selama 3 - 5 detik. Matikan mesin dan mayonnaise pun siap digunakan.
Masukkan mayonnaise di dalam wadah tertutup rapat dan karena tidak menggunakan pengawet sama sekali maka homemade mayonnaise hanya tahan selama 3 hari di dalam kulkas. Yummy!
Sources:
Channel 4 - How to Make Mayonnaise
Wikipedia - Mayonnaise
Wikipedia - Mustard (condiment)
Wikipedia - Mustard Plant
O Chef - Why is mustard a good emulsifier?
Just And Tray : Homemade Mayonaise
Advertisement
